Województwo mazowieckie

Na co ludziom białko?
ikonka - drukuj drukuj
  • ikonka 11-29 marzec 2015
ilustracja

Obok tłuszczów i węglowodanów podstawowym składnikiem odżywczym, niezbędnym do prawidłowego funkcjonowania organizmu, są białka. Co zatem powinno znaleźć się w codziennym jadłospisie, aby zapewnić odpowiedni ich poziom w organizmie?

Białka nazywane też proteinami, pod względem chemicznym są makrocząsteczkami o dosyć złożonej strukturze. Najważniejszym ich budulcem są aminokwasy. Istnieje aż dwadzieścia różnych aminokwasów, a większość z nich może być wytwarzana przez organizm człowieka. Jednak spośród tej grupy, osiem z nich trafia do organizmu tylko i wyłącznie wraz ze spożyciem pożywienia pochodzenia zwierzęcego. Tych ośmiu nie można zastąpić niczym innym. Są to tzw. aminokwasy egzogenne, do których zalicza się: lizynę, metioninę, treoninę, leucynę, izoleucynę, walinę, tryptofan i fenyloalaninę.

    Istnieje prosty podział białek, na roślinne i zwierzęce. Zawartość białka w produktach mięsnych może się wahać w granicach 11-23% (np. wieprzowina 15–21%, wołowina 16–21%, cielęcina 18-23%, podroby 11–17%, drób 18–23%, ryby 16–19%). Co ciekawe, wskutek obróbki termicznej drobiu i ryb, ich zawartość białka może wzrosnąć nawet do 30%. Oprócz mięsa, do zalecanych źródeł białka zalicza się jaja (13% białka), mleko i jego przetwory (1-3% białka), sery twarogowe (16-21 % białka), sery żółte (16-31% białka).

    Z kolei produkty roślinne zawierają przeciętnie do 2% białka. Wyjątkiem są: zielony groszek (6% białka) i brukselka (5% białka). Natomiast jego zawartość w nasionach roślin strączkowych tj. groch, fasola, soczewica i soja, waha się w granicach 21-25%. Z tego względu, w krajach azjatyckich soja i jej przetwory stały się podstawowym źródłem białka. Oprócz tego większą ilość tego składnika znaleźć można w orzechach. Źródłem białka są również produkty zbożowe (zawartość od 7 do 14%) i ze względu na duże spożycie tej grupy produktów, stanowią ważne jego źródło na całym świecie.

    Ponieważ białka roślinne nie zawsze zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy, uznaje się je za niepełnowartościowe. Z kolei te pochodzące z produktów odzwierzęcych uznawane są za pełnowartościowe, czyli dostarczające wszystkich wymaganych przez organizm aminokwasów w odpowiednich proporcjach. Nie oznacza to jednak, że należy spożywać tylko produkty białkowe odzwierzęce. Organizm człowieka funkcjonuje najlepiej, gdy dostarcza mu się mieszaniny białek roślinnych i zwierzęcych, dlatego najlepszym wyborem żywieniowym będzie łączenie obu jego rodzajów poprzez spożywanie np. owsianki z mlekiem, czy gołąbków faszerowanych ryżem i mięsem.

    Wiadomym jest, że białka stanowią w organizmie niezbędny, pełniący wiele ważnych ról składnik odżywczy. Przede wszystkim są elementarnym składnikiem budulcowym wszystkich tkanek, komórek, ale również enzymów, hormonów czy przeciwciał. Umożliwiają ponadto ich odbudowę i regenerację (np. odnowa tkanek, gojenie ran, powstawanie blizn, regeneracja złuszczonej skóry itp.). Białka są również czynnikiem warunkującym wzrost młodych organizmów, biorą udział w regulowaniu ciśnienia krwi, równowagi wodnej oraz utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej. Ponadto pełnią funkcję transportową (pomagają w przenoszeniu żelaza i witaminy A) oraz ulegając spalaniu dostarczają organizmowi energii (w wyniku spalenia 1g białka wytwarzane są 4 kcal).

    Warto wiedzieć, że nie ma możliwości gromadzenia białka w organizmie, dlatego niezbędne jest jego codzienne dostarczanie, tak aby zapewnić jego optymalny poziom w organizmie. Zarówno niedobór jak i nadmiar białka, może mieć poważne konsekwencje zdrowotne.

    Niedobór może doprowadzić do zahamowania wzrostu i dojrzewania, apatii, braku łaknienia, obrzęków, zmian skórnych. Szczególnie niebezpieczny może okazać się dla dzieci (powodując zahamowanie wzrostu i rozwoju umysłowego, zmniejszenie masy ciała) i kobiet w ciąży (białko jest wówczas niezbędne do utrzymania prawidłowego wzrostu i rozwoju płodu oraz do wytworzenia potrzebnej matce i dziecku, większej ilości krwi). W przypadku niedoborów białka w pożywieniu obserwuje się zahamowanie wielu procesów przemian metabolicznych lub ich zaburzenie, niedokrwistość, zanik odporności, zanik tkanki mięśniowej, zmiany degeneracyjne w narządach, ogólne osłabienie, apatię i zanik sprawności. Przyczyną niedoboru białka może być również nieprawidłowe jego wchłanianie i przyswajanie w przebiegu niektórych chorób np. wątroby, nerek, przewlekłych biegunek.

    Nadmiar białka również nie jest wskazany. Zasadniczą kwestią w tym przypadku jest metabolizm azotu, będącego składową białek. W momencie, kiedy nie zostanie on w pełni wykorzystany do budowy białek ustrojowych, musi zostać wydalony z organizmu. Z jonu aminowego (zawierającego azot) i dwutlenku węgla powstaje w wątrobie amoniak, który z kolei zamieniany jest w mocznik i wydalany przez nerki. Każde zwiększenie ilości białka w organizmie spowoduje więc zwiększenie ilości wydalanych związków azotowych, a przez to dodatkowe obciążenie nerek i wątroby. Poza tym nadmierne spożycie białka wiąże się przeważnie ze zwiększeniem konsumpcji mięsa, wędlin i serów, które zawierają duży odsetek tłuszczu. Taka dieta wysokobiałkowa może przerodzić się w dietę wysokotłuszczową, a to może prowadzić do rozwoju otyłości i zaburzeń gospodarki lipidowej, a następnie do miażdżycy i nadciśnienia tętniczego. Długotrwałe stosowanie diety z dużą zawartością białka prowadzi do zwiększonego wydalania wapnia z moczem. Jeśli dodatkowo diecie wysokobiałkowej nie towarzyszy zwiększenie spożycia wapnia i witaminy D w produktach żywnościowych, zwiększa się ryzyko wystąpienia osteoporozy. Zbyt duże spożycie białka może prowadzić do rozwoju kamicy nerkowej i dny moczanowej, dlatego  stosowanie diety wysokobiałkowej dopuszcza się jedynie w stanach chorobowych (np. wyniszczenie organizmu w wyniku zaburzeń odżywiania, przewlekłe choroby wątroby). W świetle tych informacji, popularna w ostatnich latach dieta Dukana okazała się równie nieskuteczna (w dłuższym okresie stosowania), jak i niebezpieczna dla zdrowia. Z tego względu została uznana przez portal U.S. News& World Report za jedną z najgorszych diet na świecie.

    Przyjmuje się, że osoba dorosła powinna spożywać dziennie około grama białka, na każdy kilogram masy ciała, czyli np. osoba ważąca 60 kg powinna spożywać ok. 60 g białka dziennie. Co równie istotne, białko to powinno w 1/3 pochodzić z wysokiej jakości produktów pochodzenia zwierzęcego i w 2/3 z artykułów roślinnych. W przypadku dzieci i młodzieży, w okresie wzmożonego rozwoju, zapotrzebowanie na białko wzrasta dwukrotnie. 


autor Paulina Piekarska

Paulina Piekarska 9-3-2015

Źródła:http://dieta.mp.pl/

L.Hryniewiecki, J.Gawęcki, Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, Wyd. PWN, Warszawa 2008.

Komunikat

Brak komentarzy dla tego wpisu

Fotogaleria

Strona używa cookie

Zamknij

Original text